IRD - Suds en ligne : les dossiers thématiques de l'IRD

Les sols, des milieux vivants très fragiles

Amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments

Enquêtes sur les pratiques et la consommation alimentaire des jeunes enfants  |  Encourager les enfants à manger plus  |  Améliorer la biodisponibilité du fer et du zinc dans les aliments consommés par les jeunes enfants  |  Améliorer la qualité du malt de céréales pour les farines infantiles  |  Diversité microbienne dans les aliments fermentés traditionnels à base de céréales  |  Augmenter la densité énergétique des bouillies infantiles traditionnelles  

Améliorer la biodisponibilité du fer et du zinc dans les aliments consommés par les jeunes enfants

Les procédés technologiques traditionnellement utilisés en Afrique (trempage, décorticage, mouture, fermentation, cuisson, etc.) ont des effets sur la rétention et la biodisponibilité du fer et du zinc des aliments. Ces procédés, seuls ou en combinaison, entraînent d’une part des modifications des teneurs en minéraux (généralement des pertes ou parfois des gains par contamination dans le cas du fer) et d’autre part, des pertes en facteurs réduisant la biodisponibilité des minéraux tels que les phytates, les polyphénols ou les fibres, ou en facteurs activateurs tels que la vitamine C ou plus généralement les acides organiques.

L’étude des paramètres des procédés de transformation de céréales traditionnelles (mil, maïs, sorgho) ou de légumes-feuilles pour la préparation de sauces permet de mieux appréhender la contribution relative de l’ensemble de ces effets sur la biodisponibilité du fer et du zinc dans les aliments tels qu’ils sont consommés. Par exemple, au niveau des parties périphériques du grain de mil (Pennisetum glaucum), les fibres, notamment celles associées aux phytates, et les polyphénols jouent un rôle majeur dans la réduction de la bioaccessibilité in vitro du fer et du zinc, de sorte que la dégradation totale des phytates seuls ne permet pas de libérer ces minéraux.

Ainsi, pour définir des solutions efficaces d’amélioration de la biodisponibilité du fer et du zinc, il est nécessaire de prendre en compte l’ensemble des modifications de la matrice alimentaire induites par les différents procédés intervenant au cours de la préparation de l’aliment et de déterminer les conditions permettant de maximiser les quantités de minéraux biodisponibles.

 

molécule de phytate
mouture