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Les sols, des milieux vivants très fragiles

Amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments

Enquêtes sur les pratiques et la consommation alimentaire des jeunes enfants  |  Encourager les enfants à manger plus  |  Améliorer la biodisponibilité du fer et du zinc dans les aliments consommés par les jeunes enfants  |  Améliorer la qualité du malt de céréales pour les farines infantiles  |  Diversité microbienne dans les aliments fermentés traditionnels à base de céréales  |  Augmenter la densité énergétique des bouillies infantiles traditionnelles  

Améliorer la qualité du malt de céréales pour les farines infantiles

Le malt de céréales, obtenu par germination et séchage de graines peut être utilisé comme source d’amylases dans la formulation de farines infantiles pour permettre la préparation de bouillie de haute densité énergétique.Toutefois, les conditions souvent artisanales de production de malt conduisent à des produits ayant des activités amylasiques variables et dont la qualité microbiologique peut s’avérer insuffisante pour une incorporation dans des aliments destinés à de jeunes enfants. Dans le cadre du projet Duras « malto-sorgho », l’IRD s’est intéressé à améliorer la qualité du malt de mil produit spécifiquement pour l’incorporation dans des farines infantiles au Burkina Faso.
Des essais de maltage en conditions semi-contrôlées (prenant en compte la faisabilité sur le terrain) ont été réalisés afin de caractériser l’influence des principales variables du procédé sur l’activité α-amylasique des malts et leur qualité microbiologique. Un procédé standardisé permettant d’obtenir un produit de qualité enzymatique relativement constante a été mis au point. Toutefois, seul un trempage dans l’eau à 80°C pendant 2 min suivi d’un séchage dans un séchoir à gaz a permis d’obtenir une qualité microbiologique satisfaisant aux recommandations. Parmi les enzymes activées au cours du maltage, outre les α-amylases, les phytases peuvent aussi présenter un intérêt sur le plan nutritionnel pour leur action hydrolytique sur les phytates, composés réduisant la biodisponibilité de micronutriments tels que le fer et le zinc.
Les mesures réalisées sur le mil au cours du maltage pendant 4 jours ont mis en évidence une réduction de près de 90% de la teneur initiale en phytate, mais n’ont pas montré d’augmentation de l’activité phytasique, celle-ci restant constante au cours de la germination. Le malt n’étant incorporé dans les farines infantiles qu’à un taux d’environ 8 à 10%, c’est plus l’activité phytasique résiduelle du malt qui pourrait permettre une diminution de la teneur globale en phytates des bouillies qui est potentiellement intéressante. Sur le plan pratique, l’incorporation de malt à un taux inférieur à 10% dans les farines infantiles n’apporte donc aucun bénéfice en ce qui concerne la teneur en phytates des bouillies pouvant être préparées à partir de ces farines.

séchage de malt de sorgho
maltage du mil