IRD - Suds en ligne : les dossiers thématiques de l'IRD

Les sols, des milieux vivants très fragiles

Amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments

Enquêtes sur les pratiques et la consommation alimentaire des jeunes enfants  |  Encourager les enfants à manger plus  |  Améliorer la biodisponibilité du fer et du zinc dans les aliments consommés par les jeunes enfants  |  Améliorer la qualité du malt de céréales pour les farines infantiles  |  Diversité microbienne dans les aliments fermentés traditionnels à base de céréales  |  Augmenter la densité énergétique des bouillies infantiles traditionnelles  

Analyse de la diversité microbienne dans les aliments fermentés traditionnels à base de céréales

Dans certains contextes des pays du Sud, de nombreux aliments sont produits par fermentation lactique naturelle (spontanée). En sus des effets santé reconnus pour les bactéries lactiques (FAO/WHO, 2001), certaines sont particulièrement intéressantes pour leur capacité à hydrolyser in situ des composés antinutritionnels comme les phytates et les α-galactosides, mais aussi à hydrolyser les amidons. En dépit de l’importance des aliments fermentés tropicaux et de très nombreux travaux descriptifs sur leur microbiote, une analyse de la littérature  montre qu’il n’existe que très peu de bases conceptuelles permettant d’expliquer d’une part, les interactions au sein des différentes populations microbiennes constitutives du microbiote et, d’autre part, les interactions de ce microbiote avec les matrices alimentaires.
Le développement des méthodes moléculaires (TTGE, q-PCR, pyroséquençage) appliquées à l’écologie microbienne des aliments, dont notre groupe a été l’un des précurseurs, permet maintenant des approches génériques basées sur l’exploration du microbiome des aliments par des méthodes dites « cultures-indépendantes » en complément aux méthodes classiques (approche polyphasique).  Ainsi, dans le prolongement de travaux antérieurs un intérêt particulier est accordé à l’étude de la diversité microbienne en relation avec les propriétés fonctionnelles des aliments fermentés, notamment sur l’effet de la fermentation sur la digestibilité des amidons et la disponibilité en micronutriment. Concernant la relation de la microflore lactique avec l’homme, elle n’a été que très peu étudiée dans le contexte des aliments amylacés fermentés. Les effets probiotiques cités pour les bactéries lactiques sont variés ; certains sont démontrés, tels que la prévention ou le traitement des diarrhées aiguës à rotavirus et la stimulation de défenses immunitaires non-spécifiques, tandis que d’autres restent à établir plus formellement telle que la réduction de la formation de tumeurs cancéreuses. En raison de la diversité inter- et surtout intra-spécifique des bactéries lactiques dans les aliments fermentés amylacés, nous recherchons si certaines pourraient avoir des effets probiotiques et être utilisées dans des aliments non lactés. Nous nous concentrons sur les bactéries de notre collection, isolées d’aliments fermentés tropicaux, caractérisées pour leurs propriétés d’intérêt nutritionnel et sanitaire.
En complément à cette approche nous nous intéressons à l’effet prébiotique potentiel de fibres naturellement présentes dans les aliments fermentés, en particulier la fraction « amidons résistants » et certains α-galactosides dont le rôle comme facteur antinutritionnel est avéré mais qui, à faibles concentrations, peuvent aussi avoir un rôle bénéfique en stimulant spécifiquement certaines populations bactériennes intestinales.

Ne pouvant prétendre à une étude exhaustive des aliments fermentés traditionnels, deux modèles d’études sont privilégiés : l’un, le pozol, est une boisson mexicaine préparée à base de pâte fermentée de maïs nixtamalisé, l’autre, le ben-saalga est une bouillie préparée à base d’une pâte fermentée de mil au Burkina Faso et au Ghana. Chaque modèle est caractéristique de la région de production, d’un procédé de transformation lié à cette région et se différencie par son microbiote.

grains d’amidon de céréales au microscope
grains d’amidon de céréales au microscope