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Les sols, des milieux vivants très fragiles

Amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments

Enquêtes sur les pratiques et la consommation alimentaire des jeunes enfants  |  Encourager les enfants à manger plus  |  Améliorer la biodisponibilité du fer et du zinc dans les aliments consommés par les jeunes enfants  |  Améliorer la qualité du malt de céréales pour les farines infantiles  |  Diversité microbienne dans les aliments fermentés traditionnels à base de céréales  |  Augmenter la densité énergétique des bouillies infantiles traditionnelles  

Augmenter la densité énergétique des bouillies infantiles traditionnelles

Notre premier objectif pour améliorer la qualité nutritionnelle de bouillies infantiles traditionnelles porte sur l’étude de l’hydrolyse de l’amidon par voie microbienne, afin de permettre d’incorporer un taux plus important de matière sèche dans les bouillies infantiles et par conséquent d’en augmenter la densité énergétique. Nous avons utilisé une souche de notre collection très fortement amylolytique Lb. plantarum A6, isolée au Congo.
Cette voie biotechnologique innovante pour l’amélioration d’une bouillie traditionnelle s’est avérée concluante pour élaborer des bouillies fermentées « mil-arachide » de densité énergétique supérieures à 84 kcal/100g de matière sèche (valeur recommandée pour deux prises d’aliment par jour), permettant de s’affranchir de l’utilisation de malt ou d’enzymes industrielles. Concernant la fermentation d’un mélange mil-soja par la souche A6, bien que conduisant à des améliorations notables de la densité énergétique, son utilisation ne permet pas d’aboutir à un produit de qualité équivalente à celle du mélange mil-arachide.
L’analyse des souches de la collection montre que les souches de Lb. fermentum sont porteuses des caractères qui nous intéressent pour l’élimination de certains composés antinutritionnels des céréales et légumineuses, à savoir l’acide phytique et les α-galactosides dont on observe une forte réduction de leur teneur lors de la fermentation naturelle de pâtes de mil dans les ateliers burkinabés. In vitro, ces souches ont de très fortes activités phytasiques et α-galactosidasiques, mais utilisées comme culture starter sur des mélanges mil-soja, elles sont incapables d’hydrolyser les phytates. Des essais complémentaires permettent de suspecter une inhibition des phytases par un composé apporté par le soja.
Ces résultats, combinés à d’autres obtenus antérieurement, nous montrent que l’amélioration de la qualité nutritionnelle par l’élaboration de formulations plus adéquates en macronutriments  (e.g.  complémentation du mil avec du soja ou de l'arachide) doit aussi être évaluée quant à ses effets sur l’activité microbienne qui est modulée selon les matières premières utilisées et les opérations unitaires qu’elles subissent.

grains d’amidon de céréales au microscope
bouillie infantile